Caffè del perdono

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waiters

Sono dieci minuti che provo a ordinare il mio secondo macchiato, ma il cameriere che dovrebbe occuparsi dei clienti seduti sotto al portico è troppo preso a intrecciare una foglia di palma per darmi retta. Se ne sta in piedi davanti all’ingresso a fissare la strada, mentre compone una corona con gesti rapidi ed esperti. Nella domenica delle palme, guarda la gente passeggiare con indosso anelli e copricapo fatti di foglie benedette. Manca una settimana alla Pasqua e buona parte dei passanti digiuna da più di un mese. Dietro il bancone del Tea Room però sono già spuntati i panettoni, segno che presto verrà il tempo della festa.

Coffee shop in Wube Braha

“Hai visto che prezzi?! – si lamenta Antonio – Ormai fare la spesa qui costa più che in Italia”. Lui, un sessantenne nato e cresciuto in Etiopia da immigrati siciliani arrivati qui al tempo di Graziani, non rinuncerebbe mai al panettone pasquale. Fosse anche una colomba, io non la preferirei ai locali boxegna, generosi bignè appena sfornati che straripano crema pasticcera e costano appena 8 birr (30 centesimi). Condividiamo il tavolino con quattro anziani signori etiopi, che sorseggiano caffè avvolti nell’eleganza dei loro abiti migliori. Grazie all’aiuto di Antonio, riesco a fargli qualche domanda sul rapporto che hanno con gli italiani. “Perché dovremmo avercela con voi?! – risponde uno di loro con una risata – I nostri padri hanno fatto la guerra contro tuo nonno è vero. Ma noi abbiamo costruito il Paese che vedi anche grazie all’aiuto degli italiani che come Antonio sono rimasti a vivere qui dopo la cacciata dei fascisti. Tu sei figlio di quella generazione e sarai sempre benvenuto in Etiopia”. Forse è il velo di commozione che attraversa il mio sguardo a convincere finalmente il cameriere a servirmi. Mentre assaporo la delizia del macchiato, penso che in questa bevanda c’è un pizzico della storia che mi è stata appena raccontata: la fragranza ancestrale del caffè etiope raffinata con macchine fabbricate in Italia – in alcuni casi straordinari pezzi da museo – diffuse in tutti i migliori locali di Addis Abeba. Un connubio che mi lascia in bocca il sapore della riconciliazione.

Harenna

Quella del caffè invece è una storia che ha per protagonisti dei pastori. Pastori di capre e di anime. La leggenda vuole che sia stato Kaldi, un giovane della regione etiope di Kaffa, il primo uomo ad assaggiare una bacca di caffè. Incuriosito dall’improvvisa vivacità delle sue capre, decise di provare anch’egli il frutto di cui si erano appena nutrite. In preda all’euforia della scoperta, Kaldi raccolse le bacche e le portò al più vicino monastero. L’usanza di masticare caffè durante le notti di preghiera si diffuse presto tra i monaci di tutta l’Etiopia. A lungo il caffè continuò a essere mangiato e non bevuto. Le bacche erano assunte sia intere che sminuzzate e mescolate al ghi (burro bollito), una pratica ancora in uso nelle terre più remote delle regioni di Kaffa e Sidamo. I natali del caffè sono rivendicati anche dallo Yemen: un’altra leggenda colloca infatti Kaldi al di là del mar Rosso, dove avrebbe rivelato la sua scoperta agli imam del monastero di Chehodet. Il frate maronita Antonio Fausto Nairone, teologo della Sorbona vissuto nel XVII secolo, riporta invece la storia secondo cui il caffè sarebbe stato un dono di Allah a Maometto, che gli inviò l’Arcangelo Gabriele con una bevanda forte e scura in grado di dare vigore tale da “disarcionare quaranta cavalieri e soddisfare altrettante vergini in un solo giorno”. Diffuso nel mondo arabo già dal VI secolo, su entrambe le sponde del mar Rosso il caffè è considerato un dono divino, che ha il potere di destare la mente e lo spirito. Intorno al 1600, da Venezia cominciò a raggiungere i porti inglesi e del resto d’Europa. All’inizio del XVIII secolo in Inghilterra vi erano già migliaia di coffee-house, circoli frequentati da letterati, filosofi e politici che misero le ali al secolo dei Lumi.

Enrico' pastry shop manager shows a magazine cover dedicated to the wife of the famous Italian pastry master, who died recently after 50 years spent in making the

Oggi in Etiopia i caffè continuano a essere vitali centri di aggregazione, dove si discute d’affari e nuovi progetti, si sussurra d’amore e di politica. Quella di Enrico è la pasticceria più rinomata della capitale. Le sue torte fanno venire l’acquolina in bocca agli abebini da almeno tre generazioni. Ma venire qui solo per ritirare un vassoio di mignon o una torta millefoglie sarebbe un peccato. Equipaggiato con l’ultimo modello di una celebre fabbrica italiana, il caffè è sempre popolato da un ricco universo di personaggi. Seduti su un fila di bassi panchetti di legno a lato dell’ingresso, mezza dozzina di fruttivendoli espone i pezzi migliori del mercato adagiati su ceste di vimini. Non sono i prezzi di Atikilit Tera, il mercato centrale della frutta e verdura, ma la qualità è assicurata. Dall’altro lato della porta, una grassa signora avvolta in un abito tradizionale offre le rose coltivate nelle serre della Rift valley. Dentro, un anziano pelle e ossa gira per i tavolini con giornali e riviste scritti in inglese. L’arredamento ferro&formica, tipico dei bar italiani degli anni Cinquanta, contribuisce a creare un’atmosfera speciale. Sulle pareti sono ancora appesi i vecchi poster con le torte classiche della pasticceria. La cassiera non smette di distribuire barrette di plastica contrassegnate da colori e forme diverse a seconda dell’ordine di ciascun cliente. Le teglie con le paste vanno e vengono dal laboratorio al piano di sotto con una velocità straordinaria. Ma l’assedio è tale che in un paio d’ore nelle vetrine sotto al lungo bancone non rimangono neppure le briciole.

Enrico pastry2

Il tempio d’eccellenza per chi adora il connubio etiope-italiano del caffè, rimane però la Torrefazione Moderna Café (TO.MO.CA.), la più antica di Addis. Situato sulla stessa via di Enrico ma dall’altro lato della Churchill road, il piccolo spaccio decorato in legno è ancora tra i più popolari della città e offre tutte le principali varietà di arabica coltivate in Etiopia. Fondata nel 1953 da una famiglia italiana, da qualche anno la compagnia è stata acquistata da imprenditori svedesi, che hanno costruito nuovi e moderni locali in vari quartieri. Le confezioni -su cui è rimasta la storica dicitura “una moderna installazione per il più antico caffè”- sono tra i souvenir più gettonati da chi è in visita ad Addis.

Tomoca

Quello che finisce nelle valigie dei turisti è solo una minima parte del caffè che dall’Etiopia raggiunge il resto del mondo. L’esportazione, il cui valore si aggira intorno al miliardo di dollari all’anno, è la prima voce della bilancia commerciale etiope. Oltre la metà del caffè prodotto continua però a essere consumato localmente (circa 2 chili e mezzo pro capite all’anno). Tra i pezzi d’arredamento più importanti di ogni casa c’è un tavolino basso su cui è sistemata una serie di tazzine senza manico e una brocca d’argilla scura dal collo stretto, la jebena, prima caffettiera della storia. Ogni giorno la padrona di casa distende davanti al tavolo un tappeto di erba tagliata di fresco, il guzguaz. Le ciliegie di caffè vengono tostate in una scodella concava fin quando non raggiungono la giusta colorazione. Prima di pestarle nel mortaio, la donna diffonde la fragranza dei chicchi fumanti con una serie di gesti delicati delle mani. Intanto la jebena piena d’acqua giace su un piccolo braciere. Quando l’acqua bolle è pronta a ricevere la polvere di caffè. Al momento di servire la bevanda possono essere aggiunti zucchero e un ramoscello di ruta. Ma anche burro e sale, a seconda della regione di provenienza degli ospiti. Il primo giro, abol, è per gli anziani e per i padri. Il secondo e il terzo, tona e baraka -ottenuti aggiungendo nuova acqua nella jebena e dunque meno forti- sono invece per le madri e per i più giovani. Ogni giro è accompagnato da mais, orzo o grano tostati. Una cerimonia che può durare ore e rappresenta per ogni famiglia l’occasione ideale in cui confrontarsi, affrontare problemi e progettare il futuro. Un rito antico e sempre vivo, che trasforma il caffè da semplice bevanda a strumento liturgico.

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